El camino que trajo a Rodrigo Estrada a la avenida más concurrida de la Ciudad de México tiene curvas.

Una historia que relata con honestidad y orgullo en la mirada. Como joven adulto y con un diploma en administración de empresas turísticas bajo el brazo, dio sus primeros pasos a cargo de la recepción y banquetes en el Hotel & Garden Restaurant Las Mañanitas, un Relais & Châteaux en Cuernavaca. Más adelante, lo recibieron las aguas cristalinas de la Riviera Maya en un hotel de cadena alemana y, 3 años después, le ofrecieron la coordinación de ventas en una empresa ajena al turismo que no pudo ni debía rechazar. Gracias a ello recorrería su patria de punta a punta, probando a deleite las cocinas de cada región.

En el 2002 lo contrataron como gerente en Colibri un bistro de cocina mexicana en San Francisco posteriormente en el 2005 viene Fresca, un restaurante peruano. El reto le pareció interesante y la comida extraordinaria. Halló en sus platillos similitudes con la mexicana y a la vez combinaciones desconocidas, fruto de la fusión cultural que ocurrió en el Perú a lo largo de su historia. Habiendo adquirido experiencia en la preparación del cebiche, el estandarte de la gastronomía peruana por excelencia, comenzó a dibujarse en su mente un nuevo objetivo: trabajar en La Mar, de Gastón Acurio, como gerente general. En un día llegaban a servir hasta 800 personas, un desafío que emprendió con gran humildad y respeto. Para cuando decide finalmente volver a casa, lo hace con un bagaje de sabores y experiencias que definirían con precisión su actual y más preciado proyecto.

Como mexicano nunca se hubiera atrevido a poner un restaurante de comida peruana, pero lo aprendido en San Francisco le dio la seguridad para imaginar un menú que rindiera homenaje a los pueblos pescadores de América Latina. Los primeros años de Agua y Sal fueron sin duda difíciles, pero con el tiempo entendieron que lejos de restarles, la adversidad del inicio los obligó a ganarse con calidad y autenticidad una reputación hoy en día intachable.

La especialidad de la casa son los cebiches. Nos recomiendan el Tropical, que lleva camarón y trozos de mango en salsa de piña y chile cuaresmeño, cebolla morada, cacahuate, aceite de ajonjolí y sal de Maldon. El Mixto es camarón, pulpo y pesca del día, en salsa de ají amarillo. Lo acompañan con camote, granos de elote y maíz frito, o cancha, cebolla morada y una pizca de sal rosa del Himalaya. El Peruano es la pesca del día en leche de tigre clásica, chile habanero y cebolla morada, con choclo, cancha y camote, y un toque de sal rosada de los Andes peruanos.

El Tatemado incluye camarón, pulpo y pesca del día, en salsa de chile chilhuacle tatemado, yuzu, cebolla cambray, aguacate, rábano sandía y sal negra de Hawái.

La Ciudad de México es un monstruo que devora a los que pretenden conquistarla sin estar preparados. Su inmensa oferta gastronómica hace de un comensal insatisfecho un comensal perdido, y eso Rodrigo lo tiene muy claro. Es un romántico que no busca replicar Agua y Sal bajo ninguna circunstancia, sino más bien dignificar su restaurante con arduo trabajo para posicionarlo en un futuro cercano, como el Pujol o el Quintonil de la cocina del mar.
Texto: Guénola Bally | Fuente: Plate Selector

NUESTRA GASTRONÓMIA

"No creo que seamos una nueva propuesta o un concepto diferente” comenta, “En nuestro caso, nos preocupamos por la calidad de nuestros ingredientes, la frescura y a la pasión con la que hacemos las cosas".

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CONCEPTO

Rodrigo Estrada, chef y socio del restaurante Agua & Sal en Polanco, define la cocina del lugar como “cocina latina del mar”.